Column: onbetaalbaar eten

Gastblog door Judith Manshanden

Uit alle hoeken van de VS (en zelfs vanuit de wereld) waren bevlogen enthousiastelingen naar New Jersey afgereisd om kennis uit te wisselen over het concept ‘pay as you can’- restaurants. We troffen elkaar op het jaarlijkse congres van de OneWorldEverybodyEats Foundation. Een geweldige ervaring!

Het business model achter ‘pay as you can’- restaurants is sterk waarde-gedreven. Voor de ondernemers weegt het bijdragen aan een betere wereld, het helpen van hun medemens en het terugdringen van honger zwaarder dan financiële winst. De ‘pay as you can’-restaurants kozen voor een not-for-profit status.

Voor de inkomsten zijn de restaurant afhankelijk van giften, waarbij er drie typen klanten kunnen worden onderscheiden. Ten eerste is er de klant die min of meer de aanbevolen prijs geeft voor een maaltijd. Dit gebeurt in ongeveer 60% van de gevallen.
In het tweede geval geeft de klant meer dan de aanbevolen prijs. Ook wel ‘pay it forward’ genoemd. Dat komt in zo’n 20% van de gevallen voor. Het extra geld dat daarmee binnenkomt, wordt gebruikt om mensen die dit niet kunnen betalen van een maaltijd te voorzien.
Ten derde is er de klant die vrijwilligerswerk doet in ruil voor een maaltijd. Meestal zijn dit mensen die niet over de financiële middelen beschikken om op de normale manier voor een maaltijd te betalen. Dit gebeurt in ongeveer 20% van de gevallen.

De kosten worden onder controle gehouden door de overhead zo laag mogelijk te houden, bijvoorbeeld door een pand met een lage huur te zoeken. Daarnaast worden de personeelskosten gedrukt door zoveel mogelijk met vrijwilligers te werken.
Bij de meeste van de restaurants worden dagelijks meer dan 20 vrijwillige shifts gedraaid.
Toch zitten er zowel aan de inkomsten- als aan de kostenkant een aantal onzekere factoren.
Want de binnenkomende giften en de aanwas van vrijwilligers zijn weliswaar aan te moedigen maar niet te controleren.

Wat maakt dan dat het model werkt?

Het antwoord op deze vraag is: community. Omdat de restaurants zo sterk waarde gedreven zijn, trekt dit klanten aan die deze waarden delen. Zij willen vanuit een intrinsieke motivatie bijdragen aan het restaurant en doen dit door zich in te zetten als vrijwilliger of door een financiële bijdrage te leveren. Er ontstaat er een community van betaalde staf, vrijwilligers en klanten die samen verantwoordelijkheid nemen voor het voortbestaan van het restaurant.

Hiermee verandert een traditioneel model van vraag en aanbod in een model van co-creatie. Dit is een hele andere manier van ondernemen, die (nog) niet altijd makkelijk is! Het vraagt van de ondernemer vaardigheden als vertrouwen, meebewegen en loslaten en van de klanten vraagt het betrokkenheid en inzet. Ook opereert deze nieuwe vorm van ondernemen binnen een systeem dat er nog niet altijd op is ingericht en loopt men regelmatig tegen de grenzen van de traditionele regels aan.
Maar alle in New Jersey aanwezige ondernemers waren het erover eens: het plezier en het goede gevoel dat je ervoor terugkrijgt is onbetaalbaar.

Judith Manshanden
Februari 2013

Locatie:
Herengracht 505
1017BV